Connaissez-vous la tête de moine ? c'est un fromage à pâte dure fait à à l'abbaye de Bellelay dans le Jura Suisse, il a une longue histoire...
TÊTE DE MOINE est une dénomination connue depuis 1790. Mais ce fromage a une histoire beaucoup plus longue. L'abbaye de Bellelay fut fondée en 1136 et confirmée six ans plus tard par le pape Innocent II. Un document de 1192, c'est-à-dire un siècle avant les débuts de la Confédération helvétique, fait mention des moines de Bellelay en lien avec du fromage : ils payaient le cens annuel de certains biens fonciers avec du fromage fabriqué à l'abbaye. Plusieurs documents des siècles suivants attestent de l'utilisation de ce précieux fromage comme moyen de paiement.
La description la plus ancienne du fromage de Bellelay date de l'année 1628. Il y est indiqué que l'on doit utiliser pour ce fromage «un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays».
A la suite des troubles de la Révolution Française, les moines furent chassés de l'abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye. Vers le milieu du XIXème siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d'autres expositions. Plusieurs fromageries de village furent fondées à la fin du XIXème siècle. A cette époque, environ 10 tonnes de TÊTE DE MOINE étaient exportées, jusqu'en Russie. La première moitié du XXème siècle vit se produire le passage de la production des fromageries de fermes aux fromageries de village. En 1950, la production totale était d'environ 27 tonnes.
Un nouveau chapitre de l'histoire de la TÊTE DE MOINE a commencé avec la mise en place des organisation de la filière depuis les années 1970 et surtout l'invention de la Girolle préalable à une forte augmentation de la production.
Une petite recette:
Pour 40 pièces - Mélanger le séré avec un peu de jus de citron et le cerfeuil frais
haché. Assaisonner avec le sel et le poivre. - Couper le pain en tranches et tartiner avec la masse de séré.
- Laver la salade batavia et bien laisser égoutter. Couper la salade frisée en morceaux
de la taille d’une bouchée. Les disposer ensuite sur les
morceaux de pain, placer les rosettes de Tête de Moine par-dessus
et garnir de cranberries et de cerfeuil.
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