L'art du thé... 3

Le thé jaune

Les thés jaunes sont parfois appelés thé sombre ou Pu Er. Le procédé d'obtention d'un thé jaune est bien différent des autres thés et s'effectue en trois étapes, avec des feuilles de thé âgées (et donc pauvre en eau).

C'est le seul thé qui se bonifie avec le temps. Il est généralement vendu compressé, en brique ou nid d'oiseaux.

La Torréfaction :

Le procédé de torréfaction d'un thé sombre est bien spécifique. Le but est, un peu comme le thé vert, de tuer la plus part des enzymes. On effectue cette torréfaction dans des bassines en fer chauffées à environ 300 °C ! Les feuilles y sont placées et recouvertes de paille pour empêcher la vapeur d'eau de s'évaporer et donc obtenir une cuisson à l'étuvée.
Pendant cette phase, les feuilles de thé perdent beaucoup de leur teneur en caféine (ou théine).

Le Roulage :

Il s'effectue de la même manière que les autres thés.

La Sudation :

La sudation d'un thé jaune consiste à disposer les feuilles de thé en tas d'environ un mètre de haut et recouvertes d'une toile humide. Cela permet de garder un taux d'humidité à 85 %.

Cette étape dure 24 heures est peut-être renouvelée. C'est en effet la hauteur du tas et le temps de cette étape qui déterminera au plus le goût du thé. On parle parfois de thés "noirs-noirs" lorsque les tas sont vraiment importants et les temps plus longs.

L'art du thé... 2

Thé vert

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Dans 100 g de thé vert séché, il y a environ :

Vitamine C	300 mg
Vitamine E	100 mg
Vitamine B	11 mg
Bétacarotène (Provitamine A)	15 mg
Polyphénols (antioxydants)	35 %
Chlorophylle	1 %
Caféine	3 %

Nous vivons à une époque marquée par une augmentation constante du stress et des maladies de civilisation telles que les rhumatismes, l’artériosclérose, les problèmes cutanés, les dépressions, les troubles du métabolisme, les cancers et les carences de toutes sortes. Or, le thé vert est une véritable plante médicinale qui, grâce à ses vertus thérapeutiques, a su traverser les millénaires pour parvenir jusqu’à nous. Diverses études montrent qu’en cas de consommation régulière, les nombreux composés actifs du thé vert ont une action bénéfique sur la santé et la vitalité (sels minéraux: calcium, potassium, fer, zinc, cuivre, manganèse et fluor; vitamines A, B1, B2, B12, C, et E; métabolites végétaux: caroténoïdes et polyphénols, la part principale étant néanmoins constituée par les tanins et la théine).

Les effets du thé vert sur l'organisme sont multiples. Sa teneur élevée en vitamine C permet de renforcer les défenses immunitaires. Son action légèrement diurétique débarrasse en outre l’organisme des toxines et prévient la formation de calculs rénaux et biliaires. Grâce à sa haute teneur en fluor, le thé vert est un agent efficace dans la lutte contre les caries. Il a un effet positif sur les performances intellectuelles et exerce une action favorable en cas de dépressions. Le thé vert contient par ailleurs des antioxydants, qui ont une action anticancérigène, renforcent les vaisseaux sanguins et aident à prévenir l’artériosclérose. Sa teneur en théine influe en outre favorablement sur la circulation et favorise l’irrigation des vaisseaux cérébraux.

Modes de préparation

Depuis plusieurs millénaires, le thé vert peut être préparé de trois différentes façons, chacune lui conférant une saveur spécifique.

1. Verser de l’eau frémissante sur le thé. Laisser infuser durant cinq minutes pour une teneur optimale en principes actifs.
2. Faire bouillir de l’eau et la laisser refroidir à 60 °C environ. La verser sur le thé et laisser infuser durant trois minutes.
3. Faire bouillir de l’eau, laisser brièvement infuser le thé puis jeter l’eau. Verser une seconde fois de l’eau chaude sur le thé et laisser infuser durant deux à trois minutes.
   

L'art du thé... 1

Histoire

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

Culture

Plantation de thé en Malaisie

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taïwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)

Suivant l'espèce, le théier se cultive dans un milieu climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (cféine, tanin etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Procédés de fabrication

Feuilles de théier

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

A suivre...